一、概述

水分是食品的天然成分，食品水分含量的多少，直接影响食品的感官性状，影响胶体状态的形成和稳定，直接改变食品的组成比例，改变营养素及有害物质的浓度。同一食品可因水分的改变造成其它各项目测定数据的较大差异。因此，了解食品水分的含量是掌握食品基础数据，同时可增加其它测定项目的可比性。

二、食品中水分的存在形式

1、游离 2、结合 3、化合水

三、食品中水分的检测方法

常压干燥法：原理:指在1个大气压下100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。

减压干燥法：利用减压条件降低水的沸点，将一定量的样品置于真空干燥箱内，在适当的真空度与加热温度下干燥到恒重，干燥后样品失去的质量即为水分含量。

还有红外线干燥法、蒸馏法、卡尔-费休法等以下几种方法。