怎样辨别日常食品质量的好坏方法
1、鉴别烧鸡的质量
烧鸡质量优劣有以下鉴别方法：
(1)看：看烧鸡的眼睛，如果眼睛是半睁半闭，说明是好鸡加工制成的：如果双跟紧闭，说明是病鸡或病死鸡加工制成的。
(2)动：用筷子或小刀挑开肉皮，肉呈血红色的，说明是病死鸡加工制成的，因病死鸡没有放血或放不出血。
(3)闻：如果有异臭味，说明烧鸡存放已久，或是病死鸡加工制成的。
此外，买烧鸡时，不要只看其色泽的新鲜光滑，因为有的烧鸡，其色泽是用红糖或蜂蜜和油涂抹在表面形成的。
2、肉类检疫章的识别
近年来，消费者十分关心肉类检疫情况，现将有关知识介绍如下：
(1)、高温章
经检疫认定，必须按规定的温度和时间处理才能出售的肉品，壁以等边三角形，内有“高温”二字的印章。
(2)、销毁章
经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，整以“×”型对角线，内有“销毁”二字的印章。
(3)、消费者在购买生肉时，可根据不同的印章来进行区别。凡未经检疫，未盖检疫印章的生肉，最好不要购买。
(4)、食用油章
经检疫认定，不能直接出售或食用，必须尽快炼成食用油的生猪肉，盖以长方形，中间有“食用油”三字的印章。
(5)、兽医验讫章
经检疫合格，认为品质良好，适于食用的生猪牛羊肉，盖以圆形、正中横排“兽医验证”四字，并标有年、月、日和畜别的印章。
(6)、工业油章
经检疫认定，不能直接出售或食用，只能炼作工业用油的生猪肉，盖以椭圆形、中间有“工业油”三字的印章。
3、猪内脏质量感官鉴别与食用原则
因猪内脏组织的含水量高。肌纤维细嫩，易受胃肠内容物及粪便污血的污染，故极易腐败变质。因此内脏质量优劣的感官鉴别尤其重要。在对猪内脏进行感官评价时，首先应留意其色泽，组织致密程度、韧性和弹性如何。其次观察有无脓点、出血点或伤斑，特别应该提到的是有无病变表现。然后是嗅其气味，看有无腐臭或其他令人不愉快的气味。做此类食物的感官鉴别，其重点应该放在审视外观，鼻嗅气味和手触摸了解组织形态三个方面。
4、食品检验工培训-肉品新鲜度的快速检验方法
包括pH值的检验方法，氨的简易检出法、硫化氢检验方法、球蛋白沉淀试验。
5、鉴别鲜光鸭的质量
老光鸭的特征，有以下几个方面：
(1)色泽：皮色淡黄。
(2)嘴筒：手感坚硬，呈灰色。
(3)质量：光鸭质量在1公斤左右。
(4)气管：手摸气管是粗的，即大于竹筷直径
(5)体表：鸭身表面干净光滑，无小毛。
6、怎么判断鸭的质量
嫩光鸭的特征，有以下几个方面：
(1)色泽：皮色雪白光润。
(2)体表：鸭身表面不光滑，有小毛存在。
(3)质量：光鸭质量在1.5公斤左右。
(4)嘴筒：手感较软，呈灰白色。
(5)气管：手摸气管是细的。即小于竹筷直径
7、食品检验工培训–pH值的检验方法
用清洁干净的刀将瘦肉沿与纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。撕下一条pH试纸，以其长度的三分之二紧贴肉面，合拢剖面，紧紧抓住试纸5分钟：或将pH试纸浸入被检肉的浸出液当中数秒钟，然后取出试纸与标准色板比较，直接读取pH近似数值。本法的精密度在pH±0.2左右。 新鲜肉——pH5.8—6.2。次鲜肉——pH6.3～6.6。变质肉——pH6.7以上。
8、鉴别猪肾的质量
新鲜猪肾——呈淡褐色，具有光泽和弹性，组织结实，肾脏剖面略有尿臊味。
食用原则——新鲜猪肾可正常供食用和销售，变质腐败的肾不可食用及销售，病变者，当发现炎症或膜脂肪病变时，须经高温处理后方可供食用，发现肾色素沉着者，应立即销毁。
变质猪肾——呈淡绿色或灰白色，无光泽，无弹性，组织松脆，有异臭味。
病变猪肾——肾剖面有轻度或明显的炎症及积水，多为患肾炎的病猪肾。
9、鉴别猪肚的质量
变质猪肚——呈淡绿色，黏膜模糊，组织松弛，易破，有腐败恶臭气味。
病变猪肚——急性胃炎，胃水肿。
食用原则——新鲜猪肚可供正常食用及销售，变质及重度病变的应销毁，轻度病变者经修割后可食用。
新鲜猪肚——呈乳白色或淡黄褐色，粘膜清晰，组织结实且具有较强的韧性，内外均无血块及污物。
10、鉴别猪肠的质量
新鲜猪肠——呈乳白色，质稍软，具有韧性，有黏液，不带粪便及污物。 变质猪肠——呈淡绿色或灰绿色，组织软，无韧性，易断裂，具有腐败恶臭味。
病变猪肠——指患急性或慢性肠炎的病猪的肠。
食用原则——新鲜猪肠可正常供食用及销售，变质者不可供食用和销售，有病变的肠，轻度病变经修割后可食用，重度病变的则应作废弃处理。
11、鉴别猪肺的质量
新鲜猪肺——呈粉红色，具有光泽和弹性，无寄生虫及异味。
变质猪肺——呈白色或绿褐色，无光泽，无弹性，质地松软。
病变猪肺——包括肺充血、肺水肿、肺气肿、肺寄生虫、肺坏疽，轻度的为局部性病变。 食用原则——新鲜猪肺可供正常食用及销售，变质者则不可供食用及销售，肺部有病变的，除肺坏疽一经发现后应全部废弃外其他肺部轻度局部病变者，做修割剔出病变部位后可供食用，如为重度病变则应全部废弃。
12、氨的简易检出法
取爱贝尔试液(25%、密度为1.12克/毫升的盐酸1份， 9.6%乙醇3份和乙醚1份混合而成)1～2毫升装入小试管内，用胶塞塞紧，倾斜着徐徐旋转，使高出液2厘米左右的试管壁完全濡湿：然后取一根下端弯成小钩的铁丝，小钩上挂待检肉样，铁丝另一端连接橡皮塞，立即将铁丝插入试管，同时橡皮塞封严管口，但肉粒不接触到试管壁，并距液面约1～2厘米。
鉴别：若肉已有腐败现象，会有氨产生，于数秒钟内即可见试管内有白雾(肉中的氨和盐酸中的氧起反应成氯化氨所致)形成。
13、硫化氢检验方法
将乙酸铅碱性溶液(10%乙酸铅液内加10%氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止)，直接滴在肉面上，2～3分钟观察反应，正常的新鲜肉无变化，腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。
14、球蛋白沉淀试验
肌肉中的球蛋白，在碱性环境下呈全溶解状态。肉在腐败过程中可生成大量有机碱，使环境条件变为碱性，当肉制成肉浸液时，球蛋白即可析出。
取小试管2支，一支注人肉浸液2毫升，另一支注入蒸馏水2毫升作对照，用移液管吸取10%硫酸铜溶液(硫酸铜10克溶于蒸馏水 l00毫升中制成)，向上述两试管中各滴人几滴，充分震荡后观察。
变质肉——液体混浊，有白色絮状或胶冻样沉淀物。
新鲜肉——液体呈淡蓝色，透明。
次鲜肉——液体稍混浊，有时有少量的混合物。
15、鉴别猪心的质量
变质猪心——呈红褐色或绿色，脂肪呈活红或灰绿色，组织松软易碎，无弹性，具有异臭味。
病变猪心——心内、外膜出血、轻度充血或重度充血。
新鲜猪心——呈淡红色，脂肪乳白色或带微红色，组织结实，具有韧性和弹性，气味正常。
食用原则——新鲜的猪心，可供正常食用和销售，变质腐败的心则不可食用与销售，心内、外膜轻度出血，心包积液或心囊尾蚴在5个以下者，可经高温处理后供食用。上述三种病变严重者均应销毁。
16、鉴别猪肝的质量
变质猪肝——发青绿或灰褐色，无光泽，组织松软，无弹性，切面模糊，具有酸败或腐臭味。
病变猪肝——常见的肝部病变有肝色素沉着、肝出血、肝坏死、肝脓肿、肝脂肪变性、肝包虫病等。
新鲜猪肝——红褐色或棕红色，润滑而有光泽，组织致密结实，具有弹性，切面整齐，略有血腥气味。
食用原则——新鲜的猪肝可供正常食用及销售，变质的肝脏及有肝色素沉着、肝出血等病变者应销毁或作肥料用，如发现属于其他的肝脏轻度病变，应除病变部位后食用，重者应予废弃。
17、肉及肉制品质量鉴别后的食用原则
新鲜或优质的肉及肉制品，可供食用并允许出售，可以不受限制。
次鲜或次质的肉及肉制品，根据具体情况进行必要的处理。对稍不新鲜的，一般不限制出售，但要求货主尽快销售完，不宜继续保存。
对有腐败气味的，须经修整、剔除变质的表层或其他部分后，再高温处理，方可供应食用及销售。
肉及肉制品在腐败的过程中，由于组织成分被分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，因此借助于人的感官来鉴别其质量优劣，具有很重要的现实意义。
经感官鉴别后的肉及肉制品，可按如下原则来食用或处理：
腐败变质的肉及肉制品，禁止食用和出售，应予以销毁或改作工业用。
烧鸡质量优劣有以下鉴别方法：
(1)看：看烧鸡的眼睛，如果眼睛是半睁半闭，说明是好鸡加工制成的：如果双跟紧闭，说明是病鸡或病死鸡加工制成的。
(2)动：用筷子或小刀挑开肉皮，肉呈血红色的，说明是病死鸡加工制成的，因病死鸡没有放血或放不出血。
(3)闻：如果有异臭味，说明烧鸡存放已久，或是病死鸡加工制成的。
此外，买烧鸡时，不要只看其色泽的新鲜光滑，因为有的烧鸡，其色泽是用红糖或蜂蜜和油涂抹在表面形成的。
2、肉类检疫章的识别
近年来，消费者十分关心肉类检疫情况，现将有关知识介绍如下：
(1)、高温章
经检疫认定，必须按规定的温度和时间处理才能出售的肉品，壁以等边三角形，内有“高温”二字的印章。
(2)、销毁章
经检疫认定，禁止出售和食用的生猪肉，整以“×”型对角线，内有“销毁”二字的印章。
(3)、消费者在购买生肉时，可根据不同的印章来进行区别。凡未经检疫，未盖检疫印章的生肉，最好不要购买。
(4)、食用油章
经检疫认定，不能直接出售或食用，必须尽快炼成食用油的生猪肉，盖以长方形，中间有“食用油”三字的印章。
(5)、兽医验讫章
经检疫合格，认为品质良好，适于食用的生猪牛羊肉，盖以圆形、正中横排“兽医验证”四字，并标有年、月、日和畜别的印章。
(6)、工业油章
经检疫认定，不能直接出售或食用，只能炼作工业用油的生猪肉，盖以椭圆形、中间有“工业油”三字的印章。
3、猪内脏质量感官鉴别与食用原则
因猪内脏组织的含水量高。肌纤维细嫩，易受胃肠内容物及粪便污血的污染，故极易腐败变质。因此内脏质量优劣的感官鉴别尤其重要。在对猪内脏进行感官评价时，首先应留意其色泽，组织致密程度、韧性和弹性如何。其次观察有无脓点、出血点或伤斑，特别应该提到的是有无病变表现。然后是嗅其气味，看有无腐臭或其他令人不愉快的气味。做此类食物的感官鉴别，其重点应该放在审视外观，鼻嗅气味和手触摸了解组织形态三个方面。
4、食品检验工培训-肉品新鲜度的快速检验方法
包括pH值的检验方法，氨的简易检出法、硫化氢检验方法、球蛋白沉淀试验。
5、鉴别鲜光鸭的质量
老光鸭的特征，有以下几个方面：
(1)色泽：皮色淡黄。
(2)嘴筒：手感坚硬，呈灰色。
(3)质量：光鸭质量在1公斤左右。
(4)气管：手摸气管是粗的，即大于竹筷直径
(5)体表：鸭身表面干净光滑，无小毛。
6、怎么判断鸭的质量
嫩光鸭的特征，有以下几个方面：
(1)色泽：皮色雪白光润。
(2)体表：鸭身表面不光滑，有小毛存在。
(3)质量：光鸭质量在1.5公斤左右。
(4)嘴筒：手感较软，呈灰白色。
(5)气管：手摸气管是细的。即小于竹筷直径
7、食品检验工培训–pH值的检验方法
用清洁干净的刀将瘦肉沿与纤维垂直的方向横断切割，但不将肉块完全切断。撕下一条pH试纸，以其长度的三分之二紧贴肉面，合拢剖面，紧紧抓住试纸5分钟：或将pH试纸浸入被检肉的浸出液当中数秒钟，然后取出试纸与标准色板比较，直接读取pH近似数值。本法的精密度在pH±0.2左右。 新鲜肉——pH5.8—6.2。次鲜肉——pH6.3～6.6。变质肉——pH6.7以上。
8、鉴别猪肾的质量
新鲜猪肾——呈淡褐色，具有光泽和弹性，组织结实，肾脏剖面略有尿臊味。
食用原则——新鲜猪肾可正常供食用和销售，变质腐败的肾不可食用及销售，病变者，当发现炎症或膜脂肪病变时，须经高温处理后方可供食用，发现肾色素沉着者，应立即销毁。
变质猪肾——呈淡绿色或灰白色，无光泽，无弹性，组织松脆，有异臭味。
病变猪肾——肾剖面有轻度或明显的炎症及积水，多为患肾炎的病猪肾。
9、鉴别猪肚的质量
变质猪肚——呈淡绿色，黏膜模糊，组织松弛，易破，有腐败恶臭气味。
病变猪肚——急性胃炎，胃水肿。
食用原则——新鲜猪肚可供正常食用及销售，变质及重度病变的应销毁，轻度病变者经修割后可食用。
新鲜猪肚——呈乳白色或淡黄褐色，粘膜清晰，组织结实且具有较强的韧性，内外均无血块及污物。
10、鉴别猪肠的质量
新鲜猪肠——呈乳白色，质稍软，具有韧性，有黏液，不带粪便及污物。 变质猪肠——呈淡绿色或灰绿色，组织软，无韧性，易断裂，具有腐败恶臭味。
病变猪肠——指患急性或慢性肠炎的病猪的肠。
食用原则——新鲜猪肠可正常供食用及销售，变质者不可供食用和销售，有病变的肠，轻度病变经修割后可食用，重度病变的则应作废弃处理。
11、鉴别猪肺的质量
新鲜猪肺——呈粉红色，具有光泽和弹性，无寄生虫及异味。
变质猪肺——呈白色或绿褐色，无光泽，无弹性，质地松软。
病变猪肺——包括肺充血、肺水肿、肺气肿、肺寄生虫、肺坏疽，轻度的为局部性病变。 食用原则——新鲜猪肺可供正常食用及销售，变质者则不可供食用及销售，肺部有病变的，除肺坏疽一经发现后应全部废弃外其他肺部轻度局部病变者，做修割剔出病变部位后可供食用，如为重度病变则应全部废弃。
12、氨的简易检出法
取爱贝尔试液(25%、密度为1.12克/毫升的盐酸1份， 9.6%乙醇3份和乙醚1份混合而成)1～2毫升装入小试管内，用胶塞塞紧，倾斜着徐徐旋转，使高出液2厘米左右的试管壁完全濡湿：然后取一根下端弯成小钩的铁丝，小钩上挂待检肉样，铁丝另一端连接橡皮塞，立即将铁丝插入试管，同时橡皮塞封严管口，但肉粒不接触到试管壁，并距液面约1～2厘米。
鉴别：若肉已有腐败现象，会有氨产生，于数秒钟内即可见试管内有白雾(肉中的氨和盐酸中的氧起反应成氯化氨所致)形成。
13、硫化氢检验方法
将乙酸铅碱性溶液(10%乙酸铅液内加10%氢氧化钠溶液，直到析出沉淀为止)，直接滴在肉面上，2～3分钟观察反应，正常的新鲜肉无变化，腐败肉滴上试剂后就能出现褐色或黑色反应。
14、球蛋白沉淀试验
肌肉中的球蛋白，在碱性环境下呈全溶解状态。肉在腐败过程中可生成大量有机碱，使环境条件变为碱性，当肉制成肉浸液时，球蛋白即可析出。
取小试管2支，一支注人肉浸液2毫升，另一支注入蒸馏水2毫升作对照，用移液管吸取10%硫酸铜溶液(硫酸铜10克溶于蒸馏水 l00毫升中制成)，向上述两试管中各滴人几滴，充分震荡后观察。
变质肉——液体混浊，有白色絮状或胶冻样沉淀物。
新鲜肉——液体呈淡蓝色，透明。
次鲜肉——液体稍混浊，有时有少量的混合物。
15、鉴别猪心的质量
变质猪心——呈红褐色或绿色，脂肪呈活红或灰绿色，组织松软易碎，无弹性，具有异臭味。
病变猪心——心内、外膜出血、轻度充血或重度充血。
新鲜猪心——呈淡红色，脂肪乳白色或带微红色，组织结实，具有韧性和弹性，气味正常。
食用原则——新鲜的猪心，可供正常食用和销售，变质腐败的心则不可食用与销售，心内、外膜轻度出血，心包积液或心囊尾蚴在5个以下者，可经高温处理后供食用。上述三种病变严重者均应销毁。
16、鉴别猪肝的质量
变质猪肝——发青绿或灰褐色，无光泽，组织松软，无弹性，切面模糊，具有酸败或腐臭味。
病变猪肝——常见的肝部病变有肝色素沉着、肝出血、肝坏死、肝脓肿、肝脂肪变性、肝包虫病等。
新鲜猪肝——红褐色或棕红色，润滑而有光泽，组织致密结实，具有弹性，切面整齐，略有血腥气味。
食用原则——新鲜的猪肝可供正常食用及销售，变质的肝脏及有肝色素沉着、肝出血等病变者应销毁或作肥料用，如发现属于其他的肝脏轻度病变，应除病变部位后食用，重者应予废弃。
17、肉及肉制品质量鉴别后的食用原则
新鲜或优质的肉及肉制品，可供食用并允许出售，可以不受限制。
次鲜或次质的肉及肉制品，根据具体情况进行必要的处理。对稍不新鲜的，一般不限制出售，但要求货主尽快销售完，不宜继续保存。
对有腐败气味的，须经修整、剔除变质的表层或其他部分后，再高温处理，方可供应食用及销售。
肉及肉制品在腐败的过程中，由于组织成分被分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，因此借助于人的感官来鉴别其质量优劣，具有很重要的现实意义。
经感官鉴别后的肉及肉制品，可按如下原则来食用或处理：
腐败变质的肉及肉制品，禁止食用和出售，应予以销毁或改作工业用。
