1、鉴别变质糕点

糕点贮藏不当或超过保存期，很容易变质。对变质糕点，可以根据以下几种情况去判断。

(1)回潮：凡经烘制而含水量低的糕点，如酥皮类、浆皮类、混糖皮类、酥类及饼干类等糕点，在贮藏中因易吸收水分而回潮。回潮后的糕点，不仅色、香、味变劣，失去原有风味，而且还会出现软塌、变形、发韧或霉变等现象。

(2)干缩：含水分较多的糕点，如蒸制品、蛋糕、糕团类，在空气干燥的环境中，水分容易蒸发散失，出现皱皮、僵硬、减重等于缩现象。干缩后的蛋糕，不仅外形变态，口味和口感也显著变劣，严重时呈硬块状，不能食用。 (3)走油：由于油脂的表面张力较大，容易聚集在一起形成大油滴，从糕点中游离出来，从而产生“走油”现象。此外，环境温度高，存放时间长，或用吸油性强的包装纸和包装袋，也容易引起糕点走油。糕点走油后，不仅会失去光泽、肥美，丰腴之美，而且会因油脂的酸败而变味。

(4)发霉：糕点是一种营养丰富的食品，是微生物的良好培养基，极易变质污染而发生霉变现象，特别是含水分较多的糕点，在高温下更易发霉。

(5)变味：这是糕点待售中经常发生的现象。引起变味的原因有三个：一是发霉，二是油脂被氧化后酸败，三是吸收异味，如汽油、煤油、卫生球等。

(6)生虫：糕点在贮藏过程中，发生虫蛀的原因是，包装容器里有寄生虫卵或幼虫，糕点香味引采的虫害，糕点原料有虫卵。

2、饼干发软或干硬原因

饼干具有不同程度的吸湿性。当空气中相对湿度超过70%时，饼干即开始吸湿，致使其受潮发软，表现为饼干折断无声、入口不脆，且极易发霉变质。当环境条件干燥时，饼干存放时间又过长，就会使水分散失掉而发硬，若饼干先返潮，而后又散失过多的水分，也会导致干硬。干硬的饼干都会失去原有的松脆特点。凡出现发软或干硬现象的饼干都属于次质品。

3、糕点变味原因

这是糕点待售中经常发生的现象。引起变味的原因有三个：一是发霉，二是油脂被氧化后酸败，三是吸收异味，如汽油、煤油，卫生球等。

4、糕点发生脱色原因

糕点的脱色是在存放中失去原有光泽而变得乌暗，或者配用的色料因日久失去原有鲜艳的色泽，这种现象在橱窗陈列中受到阳光的照射最为显著。

5、食品检验工培训-饼干变味原因

饼干由于受日晒或高温作用，会引起脂肪氧化酸败(这里指油脂氧化)而发生哈喇味，另外饼干极易受其他物品气味的污染而变味，长期存放的饼干也会因为其中含有的酥料挥发而失去原有的香味。凡出现油脂氧化酸败而变味的饼干，都属于劣质品，变味极其轻微的属次质饼干。 14、饼干导致虫蛀原因

饼干有浓重的香味，容易招引昆虫而导致污染，如出现拉丝或螟蛾穿孔等虫蛀现象。一般有轻度虫蛀现象的饼干属于次质品级，如果虫蛀现象严重，则应归入劣质饼干类。

6、面包发粘或发硬原因

发粘大部分是由于在加工过程中面包未完全烤熟，留有生心所致，发硬是由于面包长时期地存放在水分过低的空气环境中，而造成水分散失导致的。轻度发硬或发粘的面包属于次质面包，严重的发硬或发粘则属于劣质面包。