(一)酸度的概念

1. 食品中的几种酸度

①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度(游离态)，也包括未离解的酸的浓度(结合态、酸式盐)。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。

②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度,准确地说应是溶液中H+ 的活度，所反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。

③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸(醋酸)、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。

挥发酸包含游离的和结合的两部分。

④ 牛乳酸度

牛乳总酸度由两部分组成 1.外表酸度(固有酸度) 2.真实酸度(发酵酸度)

外表酸度:又叫固有酸度，是指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度，主要来源于鲜牛乳中酪蛋白，白蛋白拧檬酸盐及磷酸盐等酸性成分。外表酸度在酸牛乳中约占0.15~0.18%(以及乳酸汁)。

真实酸度：又叫发酵酸度，是指牛乳放置过程中在乳酸菌作用下乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。若牛乳的含酸量超过了0.15~0.20%即认为有乳酸存在。习惯上把含酸量在0.20%以上的牛乳不列为鲜牛乳。

外表酸度和真实酸度之和即为牛乳的总酸度(而酸牛奶总酸度即为外表酸度)，其大小可通过标准碱滴定来测定。

牛乳酸度表示法

牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，

用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。

牛乳°T—指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。