食品中酸度的测定方法（滴定法）
总酸度的测定(滴定法)
1.原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
为何以pH8.2为终点而不是pH7?
因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
2. 适用范围
本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
3.试剂
①0.1mol/LNaOH标准溶液
②1%酚酞乙醇溶液
4. 操作方法
①样液的制备
Ⅰ固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品(约 25 g，精确至 0.01 g)最后用碱量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样品移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
Ⅱ含CO2 的饮料、酒类，将样品置于400C水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用。
Ⅲ调味品及不含CO2 的饮料、酒类，将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释(若样品浑浊，则需过滤)
Ⅳ咖啡样品，将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样品于锥形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。
Ⅴ固体饮料，称取5～10g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。
②测定
滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅(微)红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。
注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。
③结果计算
式中：c——标准NaOH溶液的浓度，mol/L
V—–滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL
m——样品质量或体积，g或ml
V0 —–样品稀释液总体积，mL;
V1 —–滴定时吸取的样液体积，mL;
K——-换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般分析葡萄及其制品时，用 酒石酸表示，其K=0.075;分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.06或0.070(带一分子水);分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067;分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，K=0.090;分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060。
④说明
Ⅰ样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2 ,因为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。无CO2的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水煮沸20分钟后，用碱石灰保护冷却;或将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽真空处理。样品中CO2对测定也有干扰，故对含有CO2饮料、酒类等样品在测定之前须除去CO2。
Ⅱ样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH溶液不得少于5ml，最好在10～15ml.
Ⅲ若样液有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100ml样液加入0.3mL酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH滴定近终点时，取此溶液2～3ml移入盛有20mL无CO2蒸馏水中，若实验表明还没有达到终点时，将特别稀释的样液倒回原样液中，继续滴定直至终点出现为止。用这种在小烧杯中特别稀释的办法，能观察几滴0.1mol/LNaOH滴液所产生的酚酞颜色差别。
Ⅳ由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH)滴定时,其滴定终点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞做终点指示剂。
Ⅴ各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有些食品(如乳品，面包等)亦可用中和100g(mL)样品所需0.1mol/L(乳品)或1mol/L(面包)NaOH溶液mL数表示，符号为0T。鲜牛乳的酸度为16～180T，面包酸度一般为3～90T.
Ⅵ若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。
1.原理
用标准碱液滴定食品中的酸，中和生成盐，用酚酞做指示剂。当滴定终点 (pH=8.2，指示剂显红色)时，根据耗用的标准碱液的体积，计算出总酸的含量。
反应式：RCOOH+NaOH→RCOONa+H2O
为何以pH8.2为终点而不是pH7?
因为食品中有机酸均为弱酸，用强碱滴定生成强碱弱酸盐，显碱性。一般 pH8.2左右，故选酚酞为指示剂。此盐在水解时生成金属阳离子，弱酸，OHˉ。故显碱性。例：
CH3COONa+H2O→CH3COOH+Na++OHˉ
2. 适用范围
本法适用于各类色浅的食品中总酸含量的测定。
3.试剂
①0.1mol/LNaOH标准溶液
②1%酚酞乙醇溶液
4. 操作方法
①样液的制备
Ⅰ固体样品、干鲜果蔬、蜜饯及罐头样品用粉碎机或高速组织捣碎机粉碎，混合均匀。取适量样品(约 25 g，精确至 0.01 g)最后用碱量≮5 ml，最好在10 — 15 ml，用 150 ml 水将样品移入250 ml容量瓶中，在75 — 80 ℃水浴上加热半小时，冷却，加水至刻度，用干燥滤纸过滤，弃去初液，收集滤液备用。
Ⅱ含CO2 的饮料、酒类，将样品置于400C水浴加热30分钟，以除去CO2,冷却后备用。
Ⅲ调味品及不含CO2 的饮料、酒类，将样品混匀后直接取样，必要时加适量水稀释(若样品浑浊，则需过滤)
Ⅳ咖啡样品，将样品粉碎通过40目筛，取10g粉碎的样品于锥形瓶中，加入75ml80%乙醇，加塞放置16小时，并不时摇动，过滤。
Ⅴ固体饮料，称取5～10g样品，置于研钵中，加少量无CO2蒸馏水，研磨成糊状，用无CO2蒸馏水移入250ml容量瓶中，充分振摇，过滤。
②测定
滴定用移液管吸取滤液 50 ml，注入三角瓶中，加入酚酞指示剂3~5滴。用 0.1 mol/L 的 NaOH 溶液滴定至浅(微)红色且 30 秒不褪色。记录消耗的 NaOH 量。
注：用碱式滴定管，先用水洗净，检查是否漏液，排气泡，再使用。
③结果计算
式中：c——标准NaOH溶液的浓度，mol/L
V—–滴定消耗标准NaOH溶液的体积，mL
m——样品质量或体积，g或ml
V0 —–样品稀释液总体积，mL;
V1 —–滴定时吸取的样液体积，mL;
K——-换算为主要酸的系数，即1毫摩尔氢氧化钠相当于主要酸的克数。
因食品中含有多种有机酸，总酸度测定结果通常以样品中含量最多的那种酸表示。一般分析葡萄及其制品时，用 酒石酸表示，其K=0.075;分析柑桔类果实及其制品时，用柠檬酸表示，K=0.06或0.070(带一分子水);分析苹果、核桃类果实及其制品时，用苹果酸表示，K=0.067;分析乳品、肉类、水产品及其制品时，用乳酸表示，K=0.090;分析酒类、调味品时，用乙酸表示，K=0.060。
④说明
Ⅰ样品浸渍、稀释用蒸馏水不能含有CO2 ,因为CO2溶于水会生成酸性的H2CO3形式，影响滴定终点时酚酞颜色变化。无CO2的蒸馏水的制备方法为：将蒸馏水煮沸20分钟后，用碱石灰保护冷却;或将蒸馏水在使用前煮沸15分钟并迅速冷却备用。必要时须经碱液抽真空处理。样品中CO2对测定也有干扰，故对含有CO2饮料、酒类等样品在测定之前须除去CO2。
Ⅱ样品浸渍、稀释之用水量应根据样品中总酸含量来慎重选择，为使误差不超过允许范围，一般要求滴定时消耗0.1mol/LNaOH溶液不得少于5ml，最好在10～15ml.
Ⅲ若样液有颜色，则在滴定前用与样液同体积的不含CO2蒸馏水稀释之或采用试验滴定法，即对有色样液，用适量无CO2蒸馏水稀释，并按100ml样液加入0.3mL酚酞比例加入酚酞指示剂，用标准NaOH滴定近终点时，取此溶液2～3ml移入盛有20mL无CO2蒸馏水中，若实验表明还没有达到终点时，将特别稀释的样液倒回原样液中，继续滴定直至终点出现为止。用这种在小烧杯中特别稀释的办法，能观察几滴0.1mol/LNaOH滴液所产生的酚酞颜色差别。
Ⅳ由于食品中有机酸均为弱酸，在用强碱(NaOH)滴定时,其滴定终点偏碱，一般在pH8.2左右，故可选用酚酞做终点指示剂。
Ⅴ各类食品的酸度都以主要酸表示，但是有些食品(如乳品，面包等)亦可用中和100g(mL)样品所需0.1mol/L(乳品)或1mol/L(面包)NaOH溶液mL数表示，符号为0T。鲜牛乳的酸度为16～180T，面包酸度一般为3～90T.
Ⅵ若样液颜色过深或浑浊，则宜用电位滴定法。
