食品中的挥发酸主要是低碳链的脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等。不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。

正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若生产中使用了不合格的原料或违反正常的工艺操作，则会由于糖的发酵，而使挥发酸含量增加，降低食品的品质。因此挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。

1.直接滴定法—通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取，把挥发酸分离出来，然后用标准碱液滴定。

特点：操作方便，较常用于挥发酸含量较高的样品。

2. 间接法测定—将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸中减去不挥发酸，即得挥发酸含量。

总酸 = 挥发酸 + 不挥发酸

特点：适用于样品中挥发酸含量较少，或在蒸馏操作的过程中蒸馏液有所损失或被污染。

3.水蒸汽蒸馏法测总挥发酸

挥发酸是食品中含低碳链的直链脂肪酸，主要是醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括可用水蒸汽蒸馏的乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2和SO2等。正常生产的食品中，其挥发酸的含量较稳定，若在生产中使用了不和格的原料，或违背正常的工艺操作，则会由于糖的发酵而使挥发酸的含量增加，降低了食品的品质，因此，挥发酸的含量是某些食品的一项质量控制指标。

总挥发酸可用直接法或间接法测定。直接法是通过水蒸气蒸馏或溶剂萃取把挥发酸分离出来，然后用标准碱滴定。间接法是将挥发酸蒸发排除后，用标准碱滴定不挥发酸，最后从总酸度中减去不挥发酸即为挥发酸含量。前者操作方便，较常用，适用于挥发酸含量较高的样品。若蒸馏液有所损失或被污染，或样品挥发酸含量较少，宜用后者。

(一)原理

样品经适当的处理后，加适量磷酸使结合态挥发酸游离出来，用水蒸气蒸馏分离出总挥发酸，经冷却、收集后，以酚酞做指示剂，用标准碱液滴定至微红色，30 秒 不褪色为终点，根据标准碱的消耗量计算出样品总挥发酸含量。

适用范围：适用于各类饮料、果蔬及其制品、发酵制品、酒等中间挥发酸含量的测定。

(二) 仪器与试剂

① 0.1mol∕LNaOH标准溶液

② 1%酚酞乙醇溶液

③ 10%磷酸溶液

④ 水蒸气蒸馏装置 。

⑤电磁搅拌器

(三)样品处理方法

① 一般果蔬及饮料可直接取样。

② 含CO2的饮料、发酵酒类，须排除CO2 ，方法是取80～100ml(g)样品于锥形瓶中，在用电磁搅拌器的同时，于低真空下抽气2～4分钟以除去CO2;

③ 固体样品(如干鲜果蔬及其制品)及冷冻、粘稠等制品，先取可食部分加入定量水(冷冻制品须先解冻)，用高速组织捣碎机捣成浆状，再称取处理样品10克，加无CO2蒸馏水溶解并稀释至25ml。

(四)测定

① 样品蒸馏

取样品 2 -3 g 或 25 ml 移到蒸馏瓶中，加 50 ml无 CO2的水和 1 ml 10% H3PO4溶液，连接水蒸汽蒸馏装置打开冷凝水，加热蒸馏至馏出液约 300 ml为止，于相同条件下作一空白试验(烧瓶内加 50 ml 水代替样品)。

② 滴定

将馏出液加热至 60 ~ 65 ℃，加入3滴酚酞指示剂。用 0.1 mol∕L 的NaOH滴定至微红30秒不褪色，记录数据。

(五)结果计算

食品中总挥发酸通常以醋酸的重量百分数表示。计算如下：

X % = [ (V1-V2) ×C×0.06 ]×100∕m

式中：X—以醋酸计，g∕100 g (ml) 样品。

N—标准碱液的浓度，mol∕L。

V1—样品蒸馏液滴定时所消耗的0.01 mol∕L NaOH溶液的ml数。

V2—对空白蒸馏液滴定时消耗的标准碱的量。

m —样品质量或体积，g 或 ml。

0.06— 换算为醋酸的系数。