食品除了营养价值外，它的物理性能也很重要。在食品生产过程中，存在着大量与物性量化相关的问题。

物理性能是食品重要的品质因素，

主要包括：硬度、脆性、胶粘性、回复性、弹性、凝胶强度、耐压性、可延伸性及剪切性等，

它们在某种程度上可以反映出食品的感官质量

一、色度测定

(一)饮料用水色度的测定

纯洁的水是无色透明的。但一般的天然水中存在有各种溶解物质或不溶于水的黏土类细小悬浮物，使水呈现各种颜色。如含腐殖质或高铁较多的水，常呈黄色;含低铁化合物较高的水呈淡绿蓝色;硫化氢被氧化所析出的硫，能使水呈浅蓝色。

色度——被测水样与特别制备的一组有色标准溶 液的颜色比较值。

洁净的天然水的色度一般在15～25度之间，

自来水的色度多在5～10度。

水的色度有“真色”与“表色”之分。

“真色”——指用澄清或离心等法除去悬浮物后的色度。

“表色”——指溶于水样中物质的颜色和悬浮物颜色的总称。

在分析报告中必须注明测定的是水样的真色还是表色。

测定水的色度有:

1.铂钴比色法——测定水的色度的标准方法，

此法操作简便，色度稳定，标准比色系列保存适宜，可长时间使用，但其中所用的氯铂酸钾太贵，大量使用时不经济。

2. 铬钴比色法——以重铬酸钾代替氯铂酸钾，便宜而且易保存，只是标准比色系列保存时问较短。

两种方法的精密度和准确度相同。

(二)啤酒色度的测定

1.原理

将除气后的啤酒注入 EBC 比色计的比色皿中，与标准 EBC 色盘比较，目视读数或自动

数字显示出啤酒的色度，以 EBC 色度单位表示。

EBC——欧洲啤酒协会，简称“欧啤协。”

Europe Beer consortium

2.仪器

EBC 比色计(或使用同等分析效果的仪器)：具有 2.O～27.0 EBC 单位的目视色度盘或自

动数据处理与显示装置。

•一般淡色啤酒的色度在 5.0～14.0 EBC 范围内;浓色啤酒的色度在 15.0～40.0 EBC 范围内。

•测定浓色或黑色啤酒时，需要将啤酒稀释至合适的色度范围(即2.0～27.0 EBC 范围内)，然后将实验结果乘以稀释倍数。