酸度的概念

1. 食品中的几种酸度

①总酸度——指食品中所有酸性成分的总量。包括在测定前已离解成 H+ 的酸的浓度(游离态)，也包括未离解的酸的浓度(结合态、酸式盐)。其大小可借助标准碱液滴定来求取，故又称可滴定酸度。

②有效酸度——指被测溶液中H+ 的浓度。反映的是已离解的酸的浓度，常用pH值表示。其大小由pH计测定。 pH的大小与总酸中酸的性质与数量有关，还与食品中缓冲物的质量与缓冲能力有关。

•活度——强电解质，因为总离子浓度高，离子间的力大，参加化学反应的有效浓度要比它的实际浓度低，所以，活度﹤浓度。

•人的味觉只对H+有感觉，所以，总酸度高，口感不一定酸。

•在一定的 pH下，人类对酸味的感受强度不同。

如：

醋酸>甲酸>乳酸>草酸>盐酸

一般食品在 pH<3.0，难以适口;

pH <5 为酸性食品;

pH 5—6 无酸味感觉。

《食品色香味化学》

③ 挥发酸——指食品中易挥发的有机酸，如甲酸、乙酸(醋酸)、丁酸等低碳链的直链脂肪酸，其大小可以通过蒸馏法分离，再借标准碱液来滴定。

•挥发酸包含游离的和结合的两部分。

④ 牛乳酸度

外表酸度(固有酸度)

真实酸度(发酵酸度)

外表酸度

——指刚挤出来的新鲜牛乳本身所具有的酸度。

主要来源于酪蛋白、白蛋白、柠檬酸盐、磷酸盐等。约占牛乳的0.15—0.18%(以乳酸计)

•真实酸度——指牛乳在放置过程中，在乳酸菌作用下使乳糖发酵产生了乳酸而升高的那部分酸度。

不新鲜的牛乳总酸量﹥0.20%

牛乳酸度表示法

牛乳除按乳酸表示总酸外，还有一种表示法，

用°T表示，滴定酸度简称“酸度”。

牛乳°T—指滴定 100 ml 牛乳样品，消耗0.1 mol/L NaOH 溶液的 ml数，或滴定10 ml 样品，结果再乘10。新鲜牛乳的酸度常为16 ~ 18°T。

酸度测定的意义

㈠ 有机酸影响食品的色、香、味及稳定性。

㈡ 食品中有机酸的种类和含量是判断其质量好　坏的一个重要指标。

㈢ 利用食品中有机酸的含量和糖含量之比，可判断某些果蔬的成熟度。

(一)食品中常见的有机酸种类 见80页 表7-1、7-2

(二)食品中常见的有机酸含量 见81页 表7-3～7-5

果蔬及其食品中常见的有机酸



(三)食品中酸的来源：p80

① 原料带入

② 加工过程中人为加入

③ 生产中有意让原料产酸

④ 各种添加剂带入

⑤ 生产加工不当，贮藏、运输中污染