第一节 概述

(一)定义和分类

碳水化合物统称为糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物。

糖+蛋白质→糖蛋白

糖+脂肪→糖脂

① 碳水化合物存在于各种食品的原料中(特别是植物性原料中)。

② 作为食品工业的主要原料和辅助材料。

③ 在各种食品中存在形式和含量不一。

糖分为单糖、双糖、多糖。

•有效碳水化合物——人体能消化利用的单糖、双糖、多糖中的淀粉。

•无效碳水化合物——多糖中的纤维素、半纤维素、果胶等不能被人体消化利用的。

•这些无效碳水化合物能促进肠道蠕动。

二、食品中糖类物质的测定方法：

① 物理法② 化学法③ 色谱法④ 酶 法⑤ 发酵法⑥ 重量法





第二节 可溶性糖类的测定



一、可溶性糖类的提取和澄清



食品中可溶性糖类通常是指葡萄糖、果糖等游离单糖及蔗糖等低聚糖。一般须将样品磨碎、浸渍成溶液(提取液)，经过滤后再测定。



(一)提取



1. 常用的提取剂有水及乙醇溶液。



2. 提取液制备的原则



⑴ 取样量与稀释倍数的确定,使(0.5—3.5mg / ml)。



⑵ 含脂肪的食品，须经脱脂后再用水提取。



⑶ 含有大量淀粉、糊精及蛋白质的食品，用乙醇溶液提取。



⑷ 含酒精和二氧化碳的液体样品，应先除酒精、CO2。



⑸ 提取过程如用水提取，还要加入HgCl2, 防低聚糖被酶水解。



(二) 提取液的澄清



1. 常用澄清剂要符合三点要求(P113)。



2. 常用澄清剂的种类



硫酸铜和氢氧化钠溶液;还有碱性醋酸铅、氢氧化铝溶液、活性炭等。中性醋酸铅【Pb(CH3COO)2·3H2O】;乙酸锌和亚铁氢化钾溶液。



3.澄清剂的用量



用量必须适当，太少，达不到澄清的目的，太多，会使分析结果产生误差。