食品中淀粉测定的方法和操作过程
淀粉是一种多糖。它广泛存在于植物的根、茎、叶、种子等组织中，是人类食物的重要组成部分，也是供给人体热能的主要来源。
淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉。
• 淀粉的主要性质如下：
① 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。
② 醇溶性：不溶于浓度在30%以上的乙醇溶液。
③ 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。
④ 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]20 为(+)201.5一205。
⑤ 与碘有呈色反应(是碘量法的专属指示剂)
淀粉的作用：
稳定剂——雪糕、冷饮食品
增稠剂——肉罐头
胶体生成剂
保湿剂
乳化剂
粘合剂
填充料——糖果
淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有：
酸水解法
酶水解法
旋光法
酸化酒精沉淀法。
—、酸水解法
(一) 原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。
(二)适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。
(三)说明与讨论
③ 淀粉水解
于250m1锥形瓶中加入30 ml 6 mol/L盐酸，装上冷凝管，置沸水浴中回流 2 h ,速冷。
蔗糖水解：于250m1锥形瓶中加入5 ml 6 mol/L盐酸，置68—70℃水浴中15 min ,速冷。
二、酶水解法
(一) 原理：
含淀粉样品—(淀粉酶)酸解液化— 糊精、麦芽糖—-酸解糖化—葡萄糖
(二)适用范围及特点
因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。
(三)说明与讨论
② 酶水解开始要使淀粉糊化，
将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使放冷至60 ℃以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液，在55—60℃保温1小时，并不时搅拌。
取1滴此液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若呈蓝色，再加热糊化，冷却至60c以下，再加20m1淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液后不呈蓝色为止，加热至沸使酶失活，冷却后移入250m1容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。
淀粉糊化——淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。
•糊化 = α—化
•糊化度又称α—化度
•酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度
= 1：20000
方便快餐食品经α—化 后，复水性强，好消化。
方便面检测项目中有α—化度 的测定。
三、其它方法
(一)旋光法
1.原理
淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。
2.适用范围及待点
本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。
GB/T 5009.9—2003《食品中淀粉的测定》
1. 酶解—–酸解—-测定还原糖
2. 酸水解—-测定还原糖
淀粉是由葡萄糖单位构成的聚合体，按聚合形式不同，可形成两种不同的淀粉分子——直链淀粉和支链淀粉。
• 淀粉的主要性质如下：
① 水溶性：直链淀粉不溶于冷水，可溶于热水，支链淀粉常压下不溶于水。只有在加热并加压时才能溶解于水。
② 醇溶性：不溶于浓度在30%以上的乙醇溶液。
③ 水解性：在酸或酶的作用下可以水解，最终产物是葡萄糖。
④ 旋光性：淀粉水溶液具有右旋性[α]20 为(+)201.5一205。
⑤ 与碘有呈色反应(是碘量法的专属指示剂)
淀粉的作用：
稳定剂——雪糕、冷饮食品
增稠剂——肉罐头
胶体生成剂
保湿剂
乳化剂
粘合剂
填充料——糖果
淀粉的测定方法有多种，部是根据淀粉的理化性质而建立的。常用的方法有：
酸水解法
酶水解法
旋光法
酸化酒精沉淀法。
—、酸水解法
(一) 原理
样品经乙醚除去脂肪，乙醇除去可溶性糖类后，用盐酸水解淀粉为葡萄糖，按还原糖测定方法测定还原糖含量，再折算为淀粉含量。
(二)适用范围及特点
此法适用于淀粉含量较高，而半纤维素等其他多糖含量较少的样品。该法操作简单、应用广泛，但选择性和准确性不及酶法。
(三)说明与讨论
③ 淀粉水解
于250m1锥形瓶中加入30 ml 6 mol/L盐酸，装上冷凝管，置沸水浴中回流 2 h ,速冷。
蔗糖水解：于250m1锥形瓶中加入5 ml 6 mol/L盐酸，置68—70℃水浴中15 min ,速冷。
二、酶水解法
(一) 原理：
含淀粉样品—(淀粉酶)酸解液化— 糊精、麦芽糖—-酸解糖化—葡萄糖
(二)适用范围及特点
因为淀粉酶有严格的选择性、它只水解淀粉而不会水解其他多糖，水解后通过过滤可除去其他多糖。所以该法不受半纤维素、多缩戊糖、果胶质等多糖的干扰，适合于这类多糖含量高的样品，分析结果准确可靠，但操作复杂费时。
(三)说明与讨论
② 酶水解开始要使淀粉糊化，
将烧杯置沸水浴上加热15分钟，使放冷至60 ℃以下，然后再加入20m1淀粉酶溶液，在55—60℃保温1小时，并不时搅拌。
取1滴此液于白色点滴板上，加1滴碘液应不呈蓝色，若呈蓝色，再加热糊化，冷却至60c以下，再加20m1淀粉酶溶液，继续保温，直至酶解液加碘液后不呈蓝色为止，加热至沸使酶失活，冷却后移入250m1容量瓶中，加水定容。混匀后过滤，弃去初滤液，收集滤液备用。
淀粉糊化——淀粉吸水溶胀，破坏晶格结构，变成粘度很大的淀粉糊，使其易被淀粉酶作用。
•糊化 = α—化
•糊化度又称α—化度
•酶水解未糊化淀粉速度：酶水解糊化淀粉速度
= 1：20000
方便快餐食品经α—化 后，复水性强，好消化。
方便面检测项目中有α—化度 的测定。
三、其它方法
(一)旋光法
1.原理
淀粉具有旋光性，在一定条件下旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。用氯化钙溶液提取淀粉，使之与其他成分分离，用氯化锡沉淀提取液中的蛋白质后，测定旋光度，即可计算出淀粉含量。
2.适用范围及待点
本法适用于淀粉含量较高，而可溶性糖类含量很少的谷类样品，如面粉、米粉等。操作简便、快速。
GB/T 5009.9—2003《食品中淀粉的测定》
1. 酶解—–酸解—-测定还原糖
2. 酸水解—-测定还原糖
