第一节 概 述

维生素是维持人体正常生命活动所必需的一类天然有机化合物。其种类很多，目前已确认的有30余种，其中被认为对维持人体健康和促进发育至关重要的有20余种。这些维生素结构复杂，理化性质及生理功能各异，有的属于醇类，有的属于胺类，有的属于酯类，还有的属于酚或醌类化台物。

维生素都具有以下共同特点：

这些化合物或其前体化合物都在天然食物中存在;它们不能供给机体热能。也不是构成组织的基本原料，主要功用是通过作为辅酶的成份调节代谢过程，需要量极小;它们一般在体内不能合成，或合成量不能满足生理需要，必须经常从食物中摄取;长期缺乏任何一种维生素都会导致相应的疾病。

我们在评价食品的营养价值，开发利用高含量维生素的食品资源，指导人们合理调整膳食结构，指导制定加工工艺或贮存条件，最大限量地保留各种维生素，还要控制强化食品中加入量，防中毒，都离不开分析检测工作。

维生素分类：脂溶性(A、D、E、K)

水溶性两类(B族、C)

第二节 脂溶性V的测定

VA、VD、VE、与类脂物一起存于食物中，摄食时可吸收，可在体内积贮。

脂溶性维生素具有以下理化性质：

1.溶解性：脂溶性维生素不溶于水，易溶于脂肪、乙醇、丙酮、氯仿、乙醚、苯等有机溶剂。

2.耐酸碱性：维生素A、D对酸不稳定， 对碱稳定，维生素E对碱不稳定，但在抗氧化剂存在下或惰性气体保护下，也能经受碱的煮沸。

3.耐热性、耐氧化性：

耐热性 氧化性

VA 好，能经受煮沸 易被氧化 (光、热

促进其氧化)

V D 好，能经受煮沸 不易被氧化

V E 好，能经受煮沸 在空气中能慢慢被化

(光、热、碱促进其氧化)

根据上述性质.测定脂溶性维生素时，通常：

皂化样品 水洗去除类脂物 有机溶剂提取脂溶性维生素(不皂化物) 浓缩 溶于适当的溶剂 测定。

在皂化和浓缩时，为防止维生素的氧化分解，常加入抗氧化剂(如焦性没食子酸、维生素C等)。

对于A、D、E共存的样品，或杂质含量高的样品，在皂化提取后，还需进行层析分离。国际单位： IU (International Unit)

1 IU = 0.3μg VA = 0.025 VD = 1.79 μgβ-胡萝卜素 = 1.1mg α- VE = 3 μg VB