食品微生物检验技术（菌落总数的测定）
1.菌落总数
2.大肠菌群
3.霉菌和酵母菌
4.金黄色葡萄球菌
5.沙门氏菌
1.菌落总数的测定GB4789.2-1010
1)定义
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1克或1毫升检样中所含细菌菌落的总数。在实际工作中，只用一种常用的方法进行细菌菌落总数的测定，所得结果只包括一群能在营养琼脂上发育的嗜中温性需氧的菌落总数
2)意义
菌落总数的多少可以反映食品的新鲜程度、生产过程中是否变质以及食品生产的一般卫生情况。
3)实验试剂与器材
PCA培养基，生理盐水、酒精灯，250mL三角瓶，500mL三角瓶，培养皿，1ml移液管，高压灭菌锅等
4)检验程序
如图
5.操作步骤
5.1 样品稀释
5.1.1固体和半固体样品：称取 25 g 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000 r/min～10000 r/min 均质 1 min～2 min，或放入盛有 225 mL 稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打 1 min～2 min，制成 1:10 的样品匀液。
5.1.2液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。
5.1.3 用1 mL无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液 1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL稀释液的无菌试管中(注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面)，振摇试管或换用 1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成 1:100 的样品匀液。
5.1.4 按 5.1.3 操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管或吸头。
5.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择 2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液(液体样品可包括原液)，在进行 10 倍递增稀释时，吸取 1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取 1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。
5.1.6 及时将 15 mL～20 mL 冷却至 46 ℃的平板计数琼脂培养基(可放置于 46±1℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。
5.2 培养
5.2.1待琼脂凝固后，将平板翻转，36±1℃培养48h±2h。水产品 30±1℃培养72h±3h。
5.2.2 如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基(约 4 mL)，凝固后翻转平板，按 5.2.1 条件进行培养。
5.3菌落计数
可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位(colony-forming units，CFU)表示。
5.3.1 选取菌落数在 30 CFU～300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于 30 CFU 的平板记录具体菌落数，大于 300 CFU 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。
5.3.2 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数;若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。
5.3.3 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。
6.结果与报告
6.1菌落总数计算方法
6.1.1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每 g(mL)样品中菌落总数结果。
6.1.2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式(1)计算：
6.1.3 若所有稀释度的平板上菌落数均大于 300 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
6.1.4 若所有稀释度的平板菌落数均小于 30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
6.1.5若所有稀释度(包括液体样品原液)平板均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数计算。
6.1.6若所有稀释度的平板菌落数均不在30CFU～300 CFU之间，其中一部分小于30 CFU或大于300CFU 时，则以最接近 30 CFU 或 300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
6.2菌落总数的报告
6.2.1 菌落数小于 100 CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。
6.2.2 菌落数大于或等于 100 CFU 时，第 3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前 2 位数字，后面用 0 代替位数;也可用 10 的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。
6.2.3 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。
6.2.4 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。
6.2.5 称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告。
2.大肠菌群
3.霉菌和酵母菌
4.金黄色葡萄球菌
5.沙门氏菌
1.菌落总数的测定GB4789.2-1010
1)定义
菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下培养后，所得1克或1毫升检样中所含细菌菌落的总数。在实际工作中，只用一种常用的方法进行细菌菌落总数的测定，所得结果只包括一群能在营养琼脂上发育的嗜中温性需氧的菌落总数
2)意义
菌落总数的多少可以反映食品的新鲜程度、生产过程中是否变质以及食品生产的一般卫生情况。
3)实验试剂与器材
PCA培养基，生理盐水、酒精灯，250mL三角瓶，500mL三角瓶，培养皿，1ml移液管，高压灭菌锅等
4)检验程序
如图
5.操作步骤
5.1 样品稀释
5.1.1固体和半固体样品：称取 25 g 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌均质杯内，8000 r/min～10000 r/min 均质 1 min～2 min，或放入盛有 225 mL 稀释液的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打 1 min～2 min，制成 1:10 的样品匀液。
5.1.2液体样品：以无菌吸管吸取 25 mL 样品置盛有 225 mL 磷酸盐缓冲液或生理盐水的无菌锥形瓶(瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠)中，充分混匀，制成 1:10 的样品匀液。
5.1.3 用1 mL无菌吸管或微量移液器吸取 1:10 样品匀液 1 mL，沿管壁缓慢注于盛有9 mL稀释液的无菌试管中(注意吸管或吸头尖端不要触及稀释液面)，振摇试管或换用 1 支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成 1:100 的样品匀液。
5.1.4 按 5.1.3 操作程序，制备10倍系列稀释样品匀液。每递增稀释一次，换用1次1mL无菌吸管或吸头。
5.1.5 根据对样品污染状况的估计，选择 2 个～3 个适宜稀释度的样品匀液(液体样品可包括原液)，在进行 10 倍递增稀释时，吸取 1 mL 样品匀液于无菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。同时，分别吸取 1 mL 空白稀释液加入两个无菌平皿内作空白对照。
5.1.6 及时将 15 mL～20 mL 冷却至 46 ℃的平板计数琼脂培养基(可放置于 46±1℃恒温水浴箱中保温)倾注平皿，并转动平皿使其混合均匀。
5.2 培养
5.2.1待琼脂凝固后，将平板翻转，36±1℃培养48h±2h。水产品 30±1℃培养72h±3h。
5.2.2 如果样品中可能含有在琼脂培养基表面弥漫生长的菌落时，可在凝固后的琼脂表面覆盖一薄层琼脂培养基(约 4 mL)，凝固后翻转平板，按 5.2.1 条件进行培养。
5.3菌落计数
可用肉眼观察，必要时用放大镜或菌落计数器，记录稀释倍数和相应的菌落数量。菌落计数以菌落形成单位(colony-forming units，CFU)表示。
5.3.1 选取菌落数在 30 CFU～300 CFU 之间、无蔓延菌落生长的平板计数菌落总数。低于 30 CFU 的平板记录具体菌落数，大于 300 CFU 的可记录为多不可计。每个稀释度的菌落数应采用两个平板的平均数。
5.3.2 其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数;若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2，代表一个平板菌落数。
5.3.3 当平板上出现菌落间无明显界线的链状生长时，则将每条单链作为一个菌落计数。
6.结果与报告
6.1菌落总数计算方法
6.1.1 若只有一个稀释度平板上的菌落数在适宜计数范围内，计算两个平板菌落数的平均值，再将平均值乘以相应稀释倍数，作为每 g(mL)样品中菌落总数结果。
6.1.2 若有两个连续稀释度的平板菌落数在适宜计数范围内时，按公式(1)计算：
6.1.3 若所有稀释度的平板上菌落数均大于 300 CFU，则对稀释度最高的平板进行计数，其他平板可记录为多不可计，结果按平均菌落数乘以最高稀释倍数计算。
6.1.4 若所有稀释度的平板菌落数均小于 30 CFU，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
6.1.5若所有稀释度(包括液体样品原液)平板均无菌落生长，则以小于 1 乘以最低稀释倍数计算。
6.1.6若所有稀释度的平板菌落数均不在30CFU～300 CFU之间，其中一部分小于30 CFU或大于300CFU 时，则以最接近 30 CFU 或 300 CFU 的平均菌落数乘以稀释倍数计算。
6.2菌落总数的报告
6.2.1 菌落数小于 100 CFU 时，按“四舍五入”原则修约，以整数报告。
6.2.2 菌落数大于或等于 100 CFU 时，第 3 位数字采用“四舍五入”原则修约后，取前 2 位数字，后面用 0 代替位数;也可用 10 的指数形式来表示，按“四舍五入”原则修约后，采用两位有效数字。
6.2.3 若所有平板上为蔓延菌落而无法计数，则报告菌落蔓延。
6.2.4 若空白对照上有菌落生长，则此次检测结果无效。
6.2.5 称重取样以 CFU/g 为单位报告，体积取样以 CFU/mL 为单位报告。
