食品微生物检验员培训知识-霉菌
霉菌的繁殖方式分为：有性繁殖跟无性繁殖。而无性繁殖是霉菌繁殖的主要方式。今天我们来学习下食品中常见的霉菌中的一种：毛霉
毛霉属(Mucor)
毛霉是接合菌亚门中的重要类群，属接合菌纲，毛霉目，毛霉科。种类较多，在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。如在土壤、空气中经常发现，是食品工业的重要微生物。毛霉的淀粉酶的活力很强，可把淀粉转化为糖。在酿酒工业上多用作淀粉质原料酿酒的糖化菌。
毛霉还能产生蛋白酶，有分解大豆蛋白质的能力，多用于制作豆腐乳和豆豉。
有些毛霉还能产生草酸、乳酸、琥珀酸和甘油等。
毛霉的菌丝体发达，呈棉絮状，由许多分枝的菌丝构成。
菌丝无隔膜，有多个细胞核。其无性繁殖为孢囊孢子。
毛霉生长迅速，产生发达的菌丝。菌丝一般白色，不具隔膜，不产生假根，是单细胞真菌。以孢囊孢子进行无性繁殖，孢子囊黑色或褐色，表面光滑。有性繁殖则产生接合孢子。
2. 食品中常见的霉菌–根霉
3. 菌丝特征：气生菌丝白色，蓬松，如棉絮状，营养菌丝产生弧形匍匐菌丝，由匍匐菌丝产生假根。
繁殖：
无性繁殖：孢囊孢子
有性繁殖：接合孢子
分布:分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂
根霉的形态
根霉的用途:
(1)酿酒工业常用的糖化酶菌种
(2)发酵饲料
(3)转化甾族化合物
(4)生产有机酸(乳酸)
4. 食品中常见的霉菌–曲霉
曲霉
(Aspergillus)：
分布：广泛分布于土壤、空气和谷物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐变质，有的可产生致癌性的黄曲霉毒素。
形态特征：菌丝发达多分枝，有隔多核的多细胞真菌。分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌丝细胞(足细胞)上垂直生出;分生孢子头状如“菊花”。
繁殖：无性繁殖产分生孢子;大多数有性阶段不明，归为半知菌类。少数种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚门。
曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色，黑、棕、绿、黄、橙、褐等，菌种不同，颜色各异。
代表种：黑曲霉(Asp . Niger)、黄曲霉(Asp.flavus) 。
应用：
①是制酱、酿酒、制醋的主要菌种。
②是生产酶制剂(蛋白酶、淀粉酶、果胶酶)的菌种。
③生产有机酸(如柠檬酸、葡萄糖酸等)。
④农业上用作生产糖化饲料的菌种。
危害：
曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。
黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。当粮食未能及时晒干及储藏不当时 ，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。霉变的花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉素。其中以花生和玉米污染最严重。
青霉(Penicillum):
分布：广泛分布于土壤、空气、粮食和水果上，可引起病害或霉腐变
形态特征：与曲霉类似，菌丝也是由有隔多核的多细胞构成。但青霉无足细胞，分生孢子梗从基内菌丝或气生菌丝上生出，有横隔，顶端生有扫帚状的分生孢子头。分生孢子多呈蓝绿色。扫帚枝有单轮、双轮和多轮，对称或不对称。
繁殖：无性繁殖产分生孢子;大多数有性阶段不明，归为半知菌类。少数 种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚门。
代表种：产黄青霉(Pen.citrinum) 展青霉(Pen.patulum)
应用：是生产抗生素的重要菌种，如产黄青霉和点青霉都能生产青霉素。 生产有机酸，如葡萄糖酸、柠檬酸。
毛霉属(Mucor)
毛霉是接合菌亚门中的重要类群，属接合菌纲，毛霉目，毛霉科。种类较多，在高温、高湿度以及通风不良的条件下生长良好。如在土壤、空气中经常发现，是食品工业的重要微生物。毛霉的淀粉酶的活力很强，可把淀粉转化为糖。在酿酒工业上多用作淀粉质原料酿酒的糖化菌。
毛霉还能产生蛋白酶，有分解大豆蛋白质的能力，多用于制作豆腐乳和豆豉。
有些毛霉还能产生草酸、乳酸、琥珀酸和甘油等。
毛霉的菌丝体发达，呈棉絮状，由许多分枝的菌丝构成。
菌丝无隔膜，有多个细胞核。其无性繁殖为孢囊孢子。
毛霉生长迅速，产生发达的菌丝。菌丝一般白色，不具隔膜，不产生假根，是单细胞真菌。以孢囊孢子进行无性繁殖，孢子囊黑色或褐色，表面光滑。有性繁殖则产生接合孢子。
2. 食品中常见的霉菌–根霉
3. 菌丝特征：气生菌丝白色，蓬松，如棉絮状，营养菌丝产生弧形匍匐菌丝，由匍匐菌丝产生假根。
繁殖：
无性繁殖：孢囊孢子
有性繁殖：接合孢子
分布:分布于土壤、空气中，常见于淀粉食品上，可引起霉腐变质和水果、蔬菜的腐烂
根霉的形态
根霉的用途:
(1)酿酒工业常用的糖化酶菌种
(2)发酵饲料
(3)转化甾族化合物
(4)生产有机酸(乳酸)
4. 食品中常见的霉菌–曲霉
曲霉
(Aspergillus)：
分布：广泛分布于土壤、空气和谷物上，可引起食物、谷物和果蔬的霉腐变质，有的可产生致癌性的黄曲霉毒素。
形态特征：菌丝发达多分枝，有隔多核的多细胞真菌。分生孢子梗由特化了的厚壁而膨大的菌丝细胞(足细胞)上垂直生出;分生孢子头状如“菊花”。
繁殖：无性繁殖产分生孢子;大多数有性阶段不明，归为半知菌类。少数种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚门。
曲霉的菌丝、孢子常呈现各种颜色，黑、棕、绿、黄、橙、褐等，菌种不同，颜色各异。
代表种：黑曲霉(Asp . Niger)、黄曲霉(Asp.flavus) 。
应用：
①是制酱、酿酒、制醋的主要菌种。
②是生产酶制剂(蛋白酶、淀粉酶、果胶酶)的菌种。
③生产有机酸(如柠檬酸、葡萄糖酸等)。
④农业上用作生产糖化饲料的菌种。
危害：
曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。
黄曲霉毒素是黄曲霉、寄生曲霉等产生的代谢产物。当粮食未能及时晒干及储藏不当时 ，往往容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。霉变的花生、玉米，大米、小麦、豆类、坚果类、肉类、乳及乳制品、水产品等均有黄曲霉素。其中以花生和玉米污染最严重。
青霉(Penicillum):
分布：广泛分布于土壤、空气、粮食和水果上，可引起病害或霉腐变
形态特征：与曲霉类似，菌丝也是由有隔多核的多细胞构成。但青霉无足细胞，分生孢子梗从基内菌丝或气生菌丝上生出，有横隔，顶端生有扫帚状的分生孢子头。分生孢子多呈蓝绿色。扫帚枝有单轮、双轮和多轮，对称或不对称。
繁殖：无性繁殖产分生孢子;大多数有性阶段不明，归为半知菌类。少数 种可形成子囊孢子，归为子囊菌亚门。
代表种：产黄青霉(Pen.citrinum) 展青霉(Pen.patulum)
应用：是生产抗生素的重要菌种，如产黄青霉和点青霉都能生产青霉素。 生产有机酸，如葡萄糖酸、柠檬酸。
